稻事•结穗@朴舍最美食材发现之旅•水稻篇（四）

秋分稻见黄。

秋分时节，朴舍团队第四次来到湖州。

19世纪法国的昆虫学家法布尔在他的名著《昆虫记》中写道：「历史注意这样的一些细节，它赞美把人们引向死亡的战场，却不屑于讲述人们赖以生存的农田；历史清楚知道皇帝私生子的名字，却不能告诉我们谷物是从哪里来的。这就是人类的愚蠢之处。」

——是为题记

农谚讲「稻黄一月，麦黄一夜」。在稻谷慢慢变黄的这一个月里，田里的农活也变得轻松起来，所做无非是根据稻种不同，有些需要排水㸆田，以求水稻扎根深厚，避免倒伏更有利于收割；当然，有些还需要薄水轻灌，像喝酒一样，一口一口咪。

此次品控的吕绍麒老师，来自德国色瑞斯认证的国际检查员，给我们讲解消费者如何简单观察土壤：

从有水或无水的稻田中，也可以看出土壤的状况：此次考察的湖州农场，由于不用化肥，而是搜集散养羊粪为有机底肥，土壤的状况比较好。同时由于大量昆虫、腹足动物的存在，使得稻田里的土壤空气流通、排水良好。土壤中的很多有机质，经微生物分解后，其中之N, P, S, K, Ca, Mg等植物营养元素都释放出来成为无机态，可供植物利用。

因此这个时节的稻田在种植上，并无多少可讲之处，在耕织图中亦可以看到，在「一耘、二耘、三耘、灌溉」之后就是「收刈」了，因此本篇并不像前三篇一样铺陈详述农人与种植。不过在农场里，关于稻种，关于稻芒、茎秆，关于稻米的颜色，以及鸟雀食稻等领域，却是所获甚丰、所见甚多，值得一讲。

关于稻种

为使水稻保持产量，在古时候，大多数农民都十分重视选种、育种。宋人郭祥正有诗云：「田田时雨足，鞭牛务深耕，选种随圡宜，播掷糯与秔。」糯就是糯稻，秔就是粳稻。不同品种的生长发育对于土壤肥料元素种类、数量要求各有不同，品种轮换种植是充分利用土壤肥力，发挥种子增产潜力，达到增产的重要途径。 不过随着社会的发展，目前许多传统品种已消失在历史的尘埃中，许多人已不会育种、留种，所播之种，只是从农资机构买来而已，对种子没有主动的追求。这样的后果就是带来生物多样性的消失和生态环境的危机，使应对灾害的能力减弱，稻种选育的基础更加狭窄。 此次考察的农场，虽没没在田头竖起稻种保育基地的牌子，却是实实在在的稻种基地——璞心传承保护老中种子自然农耕繁育建设基地：农场种植了18个品种的水稻，这18种水稻寻自全国各地，有粳稻，有籼稻；有高秆，有矮秆；有长芒，有短芒；有白米、紫米、黑米、黄米和红米。

关于稻谷的芒

就如稻分粳稻与籼稻，而稻也可以从有芒和无芒的维度进行分类。《天工开物》上就有记载：「凡稻谷形有长芒短芒，江南名长芒者曰刘阳早，短芒者曰吉安早。」
湖州农场的18种稻谷中，有芒的只有4种，只占其中少部分，其中「大有」这一超长芒品种，颇得农场主欢心。而「大有」一名，也是取自周易六十四卦之十四卦。大有，有民以食为天、昌隆通泰，祈求好运之意。 至于普通农户种植的水稻，则大多为无芒或短芒的品种。之所以出现这种状况，有芒的产量低应该是问题所在。 但有芒的品种也有它的价值。在抗虫害、兽害方面，有芒品种发挥其锐不可当的锋芒。有种长芒稻俗名「鸡哽芒」，意思是说鸡食此稻时，易被芒刺卡喉。还有种乌芒稻「山乡稻熟，兽辄食之，此稻秆高芒硬，兽不食，故多种焉。」

关于稻谷的茎秆

稻谷的茎秆在古书中称茎或秆，譬如《吕氏春秋》审时篇：「得时之稻，大本而茎葆。」 茎秆有高矮、粗细、软硬、强弱之分，茎秆的名称在各地有有「脚」、「箕」「管」的不同。于是水稻品种中便有：高秆、高脚、矮秆、矮脚、矮箕、长箕、细秆、大秆、青秆…… 在湖中农场的400亩稻田中，远远看去会觉得所有的田块的稻子都一般高，但走到近处，就能看到田块与田块的水稻，高低并不相同，高的茎秆可以达到矮的茎秆的一倍之多。农场主人认为有的水稻「秀气」，有的「粗壮」，这种感官印象就来自于稻谷茎秆的差别。

关于稻米的颜色

《天工开物》上说：「米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。」白色是稻米最常见的颜色，但亦有红、黑、紫等多种颜色。通常所说的米色并非是米唯一的颜色。 此行所考察的农场，种有白米、紫米、黑米（鸭血糯）、黄米和红米。值得一说的是红米。在历史上，红米是一种米质较差的稻米。南宋诗人陆游就写了很多与红米相关的诗歌，表达自己淡泊仕途、安贫乐道的心情，譬如「赤米老能饱，浊醪贫可赊」；「白盐赤米已过足，早韭晚菘犹恐赊」…… 

但湖州农场所种之红米，据农场主人说是少见的红粳米。红籼米差，而红粳米则是品质优良。由此也可以看出「红米品质差」的经验也过于武断，在曾经存在过的几千种稻种里，口感优秀的红米应该不止一种。

关于粳稻与籼稻

粳，一字多音，北方读为「jīng」，南方读为「géng」。粳，有硬的意思，原本为稻之不黏者。黏者为秫，亦谓之糯。粳和糯是中国传统水稻的两个基本分类。它们的主要分类标准是黏与不黏。黏者为糯，主要用以酿酒；不黏者为粳，主要用以饭食。 籼，最初只是江南对于粳稻的称呼，也就是说，籼最初指的是不黏之稻。后来，人们才发现，江南所谓的「籼」还有与北方的「粳」不同的地方。一是和短圆外形的粳相比，粒稍细而尖长；二是口感上较之粳稻差硬；三是成熟期较粳稻为早。 中国南方多为籼稻品种，北方多为粳稻品种，长江流域和黄河流域之间为有籼也有粳的交叉地带。造成籼粳分布的差异，原因是温度，以及受温度影响的生长期日数。此行考察的农场属于太湖流域，年日照时数为1613～2430小时，是浙江省日照较多地区之一，适宜种植大多数的粳稻和籼稻。

关于鸟雀食稻

麻雀之于稻谷，可谓是褒贬参半。有时候它是害鸟，比如文革期间的除四害，麻雀便是四害之一。而如今，驱赶稻田里的麻雀也是所在多有。温和的就扎稻草人惊吓群鸟，激烈的会放炮震慑雀群，通过声响将鸟吓走。 不过古人却观察到有一些鸟类扑食蝗虫的现象。《南朝》记梁武帝时「范洪胄有田一顷，将秋遇蝗……忽有飞鸟千群，蔽日而至，瞬息之间，食虫遂尽而去」。 

湖州农场的主人在麻雀一事上，有着朴素的生态观，与古人心意相通：土地是无私的，给人带来食物，自然让他学会了感恩。稻米种于土地之上，应该与鸟儿一起分享。

2016朴舍舌尖上的健康——稻篇，将通过全年六次考察，全面记录稻米种植，包含浸种布秧、插秧、耘田灌溉、收获、加工、年糕制作等全过程。并邀请六位相关专业的嘉宾，从不同角度为我们解读稻事，农事，有机事，天下事。

稻事（四） 志愿者

品控/吕绍麒  德国色瑞斯认证国际检查员，台湾中华有机农业协会副秘书长。

摄影/毛舒懿  

摄影/陆志平 【天机电子科技】联合创始人，业余摄影爱好者，行摄七大洲。

文案/阿甘 【一米市集】专业文案。

后勤/刚好  【朴舍】创始人，【刚好公社】创始人。

朴舍是都市可持续生活教育站。扶持友善生产者，自然农法、有机、传统工艺等，并在此基础上寻找最佳产地，最佳口感的食材。朴舍考察团队的足迹已遍及百余家生产者，可持续生活讲座已让千余人受益。

2016年，朴舍开启【舌尖上的健康，最美食材发现之旅】公益考察。涵盖米面油蔬菜杂粮调味品中药滋补品等等。项目历时2个月筹备，10个月约200人次的支持，30处至少18个月的全国考察，30余名专业志愿者的付出。

我们已完成以下发布：

http://t.cn/R5v9ggl 山西陈醋一•考察篇

http://t.cn/R5v9sM4 山西陈醋二•鉴尝篇

http://t.cn/R5wLlwW 山西陈醋三•工艺篇

http://t.cn/Rt2RulD 稻事一•浸种布秧

http://t.cn/Rt7Hm4M 稻事二•插秧

http://t.cn/RtV1vc3 稻事三•耘田灌溉

http://t.cn/RcAW3c5 四川平武•中华蜂(一)

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